2023年卤肉店倒闭潮背后的经营困境与行业启示

一、市场环境剧变导致行业洗牌

据《中国餐饮行业白皮书》数据显示，2023年卤肉制品门店数量同比减少23.6%，其中区域性老字号占比达41%。主要受以下因素影响：

• 消费升级加速传统模式失效（成本倒挂现象显著）
• 预制菜冲击即食消费场景



• 新零售渠道分流线下客群

二、经营模式三大核心痛点

1. 成本结构失衡

2. 产品力断层

传统卤味工艺难以满足现代消费者对（健康指标和差异化口味）的需求，数据显示仅有12%的消费者愿意为传统风味支付溢价。

3. 品牌老化严重

调研显示：65岁以上顾客占比从2019年的58%降至2023年的37%，年轻客群获取成本增加320%。

三、突围路径与转型建议

1. 产品创新方向

• 开发低盐低脂系列（符合健康中国2030政策）
• 推出即热即食小包装
• 跨界联名IP产品

2. 渠道优化方案

建议采取（OMO融合模式）：

• 线下体验店+社区团购
• 直播电商矩阵运营
• 中央厨房供应链改造

四、行业趋势展望

据第三方智库预测，2024年卤味市场规模将保持5.8%增长，但（连锁化率）将突破45%临界点。建议从业者重点关注：

• 数字化供应链管理
• 分子料理技术应用
• 碳中和生产标准