100种中华传统熟食分类指南

一、按地域分类

中华熟食分布广泛，主要分为四大区域：

二、按食材分类

• 肉类熟食：包括猪肉、牛肉、羊肉制品
• 海鲜熟食：涵盖鱼类、贝类加工品
• 植物蛋白熟食：豆制品及菌菇类加工
• 混合类熟食：多食材复合加工

三、经典工艺流程

1. 酱制工艺

需经过选料（新鲜无变质）→清洗（水温40℃）→腌制（时间8-24小时）→酱浸（温度60-80℃）→定型（真空包装）

2. 熏制工艺

分硬熏（柏木/松木）和软熏（果木），温度控制在80-100℃，湿度40%-60%，时间3-7天

3. 干制工艺

含晒干（阳光直射）、风干（通风环境）、阴干（湿度75%以上）三种方式

四、安全制作要点

1. 原料采购需符合GB 2714-2015标准
2. 加工环境温度≤25℃，湿度≤75%
3. 成品pH值需在4.5-6.5之间
4. 真空包装合格率≥98%

五、代表作品清单

六、学术参考文献

《中华传统熟食工艺大全》（王振华 主编）

《中国地方风味小吃》（李国栋 著）